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Contenidos
Objetivo. Describir el origen del vino y los diferentes tipos de vinos blancos, los procesos previos a la elaboración, así como el proceso de vinificación de vino blanco, las técnicas y equipos empleados.
Descripción del origen del vino y sus componentes.
La vida través de la historia.
La uva y sus componentes.
Fermentación alcohólica.
Composición del vino.
Tipos de vino y características principales.
Identificación de los procesos de elaboración y crianza de vino blanco.
Fases de elaboración del vino.
Extracción del mosto.
Vinificación del vino blanco
Diferencias entre blancos y tintos.
Crianza del vino blanco. Añadas.
Caracterización de los tipos de vino blanco.
Zonas vinícolas de España y el extranjero.
Denominaciones de Origen.
Vinos Generosos: Finos. Manzanillas. Amontillados. Olorosos. Dulces.
Vinos Espumosos: El Cava. El Champagne
Vocabulario específico del vino.
Interés por los procesos bioquímicos y físicos relacionados con la enología.
Valoración de la importancia de la legislación vigente sobre clasificación de vinos y denominaciones de origen.
Objetivo. Aplicar una metodología para el análisis sensorial del vino que permita normalizar los ensayos de cata.
Caracterización de los principios de la cata.
Definición de cata.
Función y usos de la cata.
Descripción de las condiciones ambientales, instalaciones y equipamientos de una sala de cata.
Materiales utilizados en la cata.
Sala de cata. Características
Consejos para la degustación: horarios más adecuados, iluminación, copas, preparación de las muestras y temperatura.
Condicionantes.
Presentación de los vinos: criterios, temperatura y decantación.
Identificación del tipo de cata según los aspectos sensoriales a valorar.
Recomendaciones según la situación.
Tipos de degustaciones: teórica, analítica y descriptiva entre otras.
Interpretación de las fichas de cata.
Fichas de cata: estructura y contenido.
Puntuación de las fichas de cata.
Vocabulario técnico asociado a las fichas de cata.
Interés por la aplicación de un correcto servicio de vinos.
Valoración de la importancia del análisis sensorial mediante fichas de cata.
Adquisición y aplicación correcta del vocabulario técnico relacionado con la cata.
Objetivo. Relacionar los sabores fundamentales y los compuestos del vino que se perciben con mayor intensidad con los sentidos implicados en la degustación del vino.
Especificaciones del análisis sensorial de vino.
Mecanismos neurofisiológicos de los sentidos.
Sensibilidad y educación de los sentidos.
Distinción de las características visuales del vino.
Color.
Intensidad.
Matiz. 10
Capa.
Limpidez.
Transparencia.
Brillo.
Fluidez.
Vocabulario específico.
Distinción de las características olfativas del vino.
Clasificación de los aromas: primarios, prefermentativos, secundarios terciarios.
Bouquet.
Vocabulario específico.
Distinción de las características gustativas del vino.
Sabores elementales.
Sensaciones táctiles.
Vocabulario específico.
Identificación de los componentes del vino y su relación con las características organolépticas.
Sustancias dulces.
Sustancias amargas.
Sustancias saladas.
Ácidos.
Equilibrio y estructura.
Concienciación de la importancia de la educación sensorial.
Relevancia del uso de los sentidos para reconocer las propiedades del vino.
Interés por las características químicas de los componentes del vino.
Adquisición y aplicación correcta del vocabulario técnico relacionado con la cata
Objetivo. Describir las propiedades y características sensoriales de los vinos blancos mediante ensayos de valoración visual, olfativa y gustativa.
Realización del análisis sensorial de vinos blancos mediante la descripción de las fases de la cata.
Fase visual.
Fase olfativa.
Fase gustativa.
Vía retronasal
Reconocimiento de los vinos blancos mediante análisis sensorial
Cata de vinos blancos de diferentes Denominaciones de Origen.
Cata de vinos blancos del mundo más representativos.
Cata de vinos blancos especiales: vinos espumosos, rancios, oportos y vinos de jerez.
Cata de vinos blancos con fichas de cata.
Relación entre las características sensoriales y los métodos de elaboración y crianza.
Tipologías de vinos blancos por variedad y envejecimiento.
Influencia del clima y del suelo en la tipicidad de los vinos.
Catas verticales.
Catas horizontales.
Sensibilización sobre la importancia del mantenimiento del área de trabajo con el grado de orden y limpieza necesarios.
Demostración de una actitud proactiva en relación a la realización de la cata y el servicio del vino.
Interés por la adquisición de memorial sensorial.
Adquisición y aplicación correcta del vocabulario técnico relacionado con la cata.
