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Contenidos
Objetivo. Aplicar una metodología para el análisis sensorial del vino que permita normalizar los ensayos de cata.
Caracterización de los principios de la cata.
Definición de cata.
Función y usos de la cata.
Descripción de las condiciones ambientales, instalaciones y equipamientos de una sala de cata.
Materiales utilizados en la cata.
Sala de cata. Características
Consejos para la degustación: horarios más adecuados, iluminación, copas, preparación de las muestras y temperatura.
Condicionantes.
Presentación de los vinos: criterios, temperatura y decantación.
Identificación del tipo de cata según los aspectos sensoriales a valorar.
Recomendaciones según la situación.
Tipos de degustaciones: teórica, analítica y descriptiva entre otras.
Interpretación de las fichas de cata.
Fichas de cata: estructura y contenido.
Puntuación de las fichas de cata.
Vocabulario técnico asociado a las fichas de cata.
Interés por la aplicación de un correcto servicio de vinos.
Valoración de la importancia del análisis sensorial mediante fichas de cata.
Adquisición y aplicación correcta del vocabulario técnico relacionado con la cata.
Objetivo. Relacionar los sabores fundamentales y los compuestos del vino que se perciben con mayor intensidad con los sentidos implicados en la degustación del vino.
Especificaciones del análisis sensorial de vino.
Mecanismos neurofisiológicos de los sentidos.
Sensibilidad y educación de los sentidos.
Distinción de las características visuales del vino.
Color.
Intensidad.
Matiz.
Capa.
Limpidez.
Transparencia.
Brillo.
Fluidez.
Vocabulario específico.
Distinción de las características olfativas del vino.
Clasificación de los aromas: primarios, prefermentativos, secundarios terciarios.
Bouquet.
Vocabulario específico.
Distinción de las características gustativas del vino.
Sabores elementales.
Sensaciones táctiles.
Vocabulario específico.
Identificación de los componentes del vino y su relación con las características organolépticas.
Sustancias dulces.
Sustancias amargas.
Sustancias saladas.
Ácidos.
Equilibrio y estructura
Concienciación de la importancia de la educación sensorial.
Relevancia del uso de los sentidos para reconocer las propiedades del vino.
Interés por las características químicas de los componentes del vino.
Adquisición y aplicación correcta del vocabulario técnico relacionado con la cata.
Objetivo. Describir las propiedades y características sensoriales de los vinos mediante ensayos de valoración visual, olfativa y gustativa.
Identificación de los principales descriptores aromáticos de los vinos.
Aromas y defectos en soluciones sintéticas o vinos.
Perfil aromático de vinos blancos.
Perfil aromático de vinos tintos.
Perfil aromático de vinos con crianza.
Realización del análisis sensorial de vinos mediante la descripción de las fases de la cata.
Fase visual.
Fase olfativa.
Fase gustativa.
Vía retronasal.
Reconocimiento de los vinos mediante análisis sensorial.
Cata de vinos de diferentes Denominaciones de Origen.
Cata de vinos blancos del mundo más representativos.
Cata de vinos especiales: vinos espumosos, rancios, oportos y vinos de jerez.
Cata de vinos con fichas de cata.
Relación entre las características sensoriales y los diferentes métodos de elaboración y crianza.
Tipologías de vinos por variedad y envejecimiento.
Influencia del clima y del suelo en la tipicidad de los vinos.
Catas verticales
Catas horizontales.
Sensibilización sobre la importancia del mantenimiento del área de trabajo con el grado de orden y limpieza necesarios.
Demostración de una actitud proactiva en relación a la realización de la cata y el servicio del vino.
Interés por la adquisición de memorial sensorial.
Adquisición y aplicación correcta del vocabulario técnico relacionado con la cata.
Objetivo. Identificar y aplicar las diferentes herramientas estadísticas al análisis sensorial de vinos.
Identificación de las pruebas estadísticas de análisis sensorial.
Pruebas discriminatorias.
Pruebas de ranking.
Aplicación de la ISO11035.
Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA).
Aplicación de las herramientas estadísticas para la cata.
Diseño de sesiones de degustación.
Análisis de datos de un panel de cata con software específico.
Representación de resultados.
Demostración de una actitud positiva y de investigación hacia la innovación tecnológica, siendo consciente de sus utilidades y de la necesidad de actualización permanente.
Interés por la utilización de software estadístico.
Valoración de la importancia del cumplimiento de la normativa vigente en el análisis sensorial.
