HOTR0088

Preparación básica para actividades de cocina y gastronomía colectiva en instituciones de carácter público

120 HORAS | 

Especialidades formativas del sepe

Conocer las características de la restauración colectiva, tipos de dietas y ofertas gastronómicas, así como analizar las principales actividades relativas a la gastronomía y cocina colectiva, y su aplicación práctica en instituciones de carácter público.

Diseñado y producido por:

Contenidos del curso

CURSO HOTR0088 Preparación básica para actividades de cocina y gastronomía colectiva en instituciones de carácter público

Conocimiento/capacidades cognitivas y prácticas

1. Identificación de materias primas y su tratamiento.

- Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones.

- Aprovisionamiento y almacenaje.

- Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.

- Descripción y análisis de las técnicas de regeneración.

- Supuestos prácticos sobre el tratamiento de las materias primas.

2. Especificación de los equipos de cocina.

- Descripción, clasificación, ubicación, distribución, uso y mantenimiento.

- Batería, útiles y herramientas de cocina: descripción, clasificación, uso, aplicaciones y mantenimiento.

3. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

- Cortes básicos y cortes específicos: descripción, formatos y aplicaciones.

- Preparación de elaboraciones culinarias elementales.

- Guarniciones y decoraciones: descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.

- Normas de decoración y presentación.

- Supuestos prácticos sobre procedimientos de elaboración, decoración y presentación.

4. Elaboraciones culinarias más representativas de las cocinas

HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES

Toma de conciencia de la importancia de realizar el tratamiento de materias primas y las elaboraciones culinarias, siguiendo los procedimientos e instrucciones establecidos.

Actitud positiva hacia la adecuada manipulación de alimentos y limpieza de equipos y útiles de cocina, observando los protocolos de higiene y seguridad alimentaria.

Respeto a los procedimientos establecidos en la normativa de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

Conocimiento/capacidades cognitivas y prácticas

1. Especificación de materias primas, equipamientos y útiles específicos en pastelería y repostería:

- Materias primas más utilizadas en repostería.

- Maquinaria, batería, útiles y herramientas.

- Ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

- Incidencias tipo en la manipulación de los equipos.

- Eliminación de residuos.

2. Identificación y tratamiento de masas en repostería.

- Tipología de masas: masas hojaldradas, batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.

- Técnicas de elaboración y principales elaboraciones.

- Procesos de congelación/descongelación y refrigeración de productos de pastelería.

- Supuestos prácticos sobre el tratamiento de masas en repostería.

3. Identificación y tratamiento de cremas y rellenos.

- Tipos de cremas y rellenos: cremas con huevo, batidas, rellenos dulces y salados.

- Cubiertas y preparados a base de frutas y coberturas de chocolate.

- Jarabes y semifríos.

- Ingredientes, clasificación, formulación.

- Técnicas de elaboración: secuencia de operaciones y conservación.

- Parámetros de control.

- Supuestos prácticos sobre tratamiento de cremas y rellenos.

4. Elaboración de postres.

- Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.

- Ingredientes básicos.

- Montaje y presentación de los postres.

- Postres más representativos de las cocinas territoriales: Características generales y elaboraciones más típicas.

- Supuestos prácticos sobre elaboración de postres.

HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES

Toma de conciencia de la importancia de realizar el tratamiento de materias primas y las elaboraciones de repostería, siguiendo los procedimientos e instrucciones establecidos.

Actitud positiva hacia la adecuada manipulación de alimentos y limpieza de equipos y útiles de cocina, observando los protocolos de higiene y seguridad alimentaria.

Respeto a los procedimientos establecidos en la normativa de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.

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