Analizar las técnicas elementales de repostería y su aplicación para elaborar los postres que mejor se adecuen a la restauración colectiva.
• Especificación de materias primas, equipamientos y útiles específicos en pastelería y repostería:
- Materias primas más utilizadas en repostería.
- Maquinaria, batería, útiles y herramientas.
- Ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
- Incidencias tipo en la manipulación de los equipos.
- Eliminación de residuos.
• Identificación y tratamiento de masas en repostería.
- Tipología de masas: masas hojaldradas, batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
- Técnicas de elaboración y principales elaboraciones.
- Procesos de congelación/descongelación y refrigeración de productos de pastelería.
- Supuestos prácticos sobre el tratamiento de masas en repostería.
• Identificación y tratamiento de cremas y rellenos.
- Tipos de cremas y rellenos: cremas con huevo, batidas, rellenos dulces y salados.
- Cubiertas y preparados a base de frutas y coberturas de chocolate.
- Jarabes y semifríos.
- Ingredientes, clasificación, formulación.
- Técnicas de elaboración: secuencia de operaciones y conservación.
- Parámetros de control.
- Supuestos prácticos sobre tratamiento de cremas y rellenos.
• Elaboración de postres.
- Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
- Ingredientes básicos.
- Montaje y presentación de los postres.
- Postres más representativos de las cocinas territoriales: Características generales y elaboraciones más típicas.
- Supuestos prácticos sobre elaboración de postres.
• Toma de conciencia de la importancia de realizar el tratamiento de materias primas y las elaboraciones de repostería, siguiendo los procedimientos e instrucciones establecidos.
• Actitud positiva hacia la adecuada manipulación de alimentos y limpieza de equipos y útiles de cocina, observando los protocolos de higiene y seguridad alimentaria.
• Respeto a los procedimientos establecidos en la normativa de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.