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Contenidos
Objetivo. Analizar las características de las materias primas, así como las técnicas de tratamiento, conservación y almacenaje de las mismas, aplicando dichas técnicas en las elaboraciones culinarias elementales CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Identificación de materias primas y su tratamiento.
Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones.
Aprovisionamiento y almacenaje.
Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.
Descripción y análisis de las técnicas de regeneración.
Supuestos prácticos sobre el tratamiento de las materias primas.
Especificación de los equipos de cocina.
Descripción, clasificación, ubicación, distribución, uso y mantenimiento.
Batería, útiles y herramientas de cocina: descripción, clasificación, uso, aplicaciones y mantenimiento.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Cortes básicos y cortes específicos: descripción, formatos y aplicaciones.
Preparación de elaboraciones culinarias elementales.
Guarniciones y decoraciones: descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.
Normas de decoración y presentación.
Supuestos prácticos sobre procedimientos de elaboración, decoración y presentación.
Elaboraciones culinarias más representativas de las cocinas territoriales.
Descripción y características generales.
Ejecución de elaboraciones más representativas: fases, técnicas, procedimientos y puntos clave en su realización.
Toma de conciencia de la importancia de realizar el tratamiento de materias primas y las elaboraciones culinarias, siguiendo los procedimientos e instrucciones establecidos.
Actitud positiva hacia la adecuada manipulación de alimentos y limpieza de equipos y útiles de cocina, observando los protocolos de higiene y seguridad alimentaria.
Respeto a los procedimientos establecidos en la normativa de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
Objetivo. Analizar las técnicas elementales de repostería y su aplicación para elaborar los postres que mejor se adecuen a la restauración colectiva. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Especificación de materias primas, equipamientos y útiles específicos en pastelería y repostería:
Materias primas más utilizadas en repostería.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas.
Ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Incidencias tipo en la manipulación de los equipos.
Eliminación de residuos.
Identificación y tratamiento de masas en repostería.
Tipología de masas: masas hojaldradas, batidas o esponjadas, escaldadas y azucaradas.
Técnicas de elaboración y principales elaboraciones.
Procesos de congelación/descongelación y refrigeración de productos de pastelería.
Supuestos prácticos sobre el tratamiento de masas en repostería.
Identificación y tratamiento de cremas y rellenos.
Tipos de cremas y rellenos: cremas con huevo, batidas, rellenos dulces y salados.
Cubiertas y preparados a base de frutas y coberturas de chocolate.
Jarabes y semifríos.
Ingredientes, clasificación, formulación.
Técnicas de elaboración: secuencia de operaciones y conservación.
Parámetros de control.
Supuestos prácticos sobre tratamiento de cremas y rellenos.
Elaboración de postres.
Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
Ingredientes básicos.
Montaje y presentación de los postres.
Postres más representativos de las cocinas territoriales: Características generales y elaboraciones más típicas.
Supuestos prácticos sobre elaboración de postres.
Toma de conciencia de la importancia de realizar el tratamiento de materias primas y las elaboraciones de repostería, siguiendo los procedimientos e instrucciones establecidos.
Actitud positiva hacia la adecuada manipulación de alimentos y limpieza de equipos y útiles de cocina, observando los protocolos de higiene y seguridad alimentaria.
Respeto a los procedimientos establecidos en la normativa de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.
