Adquirir el conocimiento de las diferentes materias primas procedentes de la caza y de sus maneras de preparación y regeneración.
• Clasificación de las materias primas:
- Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación; y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
- Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
- Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
- Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
- Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
- Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies.
- Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
- Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
- Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.
• Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:
- Regeneración: definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- Sistema cook-chill y su fundamento.
- Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
- Aplicación práctica.
• Interés en profundizar en el conocimiento de la materia prima.
• Capacidad de aprendizaje y asimilar nuevos conocimientos.
• Comprensión de los procesos de regeneración para su correcto empleo de manera segura.