• Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

- Batería de cocina.

- Utillaje y herramientas.

- Ubicación y distribución.

- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

• Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.

- Ubicación del área de preparación.

- Instalaciones de preparación.

- Instalaciones frigoríficas.

- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

• Clasificación de las materias primas:

- Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación; y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

- Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.

- Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

- Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.

- Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.

- Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies.

- Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.

- Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.

- Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.

• Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:

- Regeneración: definición.

- Clases de técnicas y procesos.

- Identificación de equipos asociados.

- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

- Sistema cook-chill y su fundamento.

- Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

- Aplicación práctica.

• Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

- Limpieza, deshuesado, corte y porcionero de carnes de distintas reses y aves.

- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.

- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.

- Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.

- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.

- Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

• Conservación de carnes, aves, caza y despojos.

- Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.

- Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.

- Oxidación y otros defectos de los congelados.

- Correcta descongelación.

- Otros tipos de conservación.

- Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.

- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.