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Contenidos
Objetivo. Clasificar la maquinaria y equipos básicos para la preelaboración de carnes sobre un entorno preparado para su tratamiento. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Ubicación y distribución.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.
Ubicación del área de preparación.
Instalaciones de preparación.
Instalaciones frigoríficas.
Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Capacidad de reconocer los equipamientos y área empleados en la preparación de carnes de caza y despojos.
Comprensión de los equipamientos y sus diferentes usos.
Manipulación correcta de los utensilios de trabajo.
Objetivo. Adquirir el conocimiento de las diferentes materias primas procedentes de la caza y de sus maneras de preparación y regeneración. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Clasificación de las materias primas:
Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación; y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies.
Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.
Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:
Regeneración: definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Sistema cook-chill y su fundamento.
Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
Aplicación práctica.
Interés en profundizar en el conocimiento de la materia prima.
Capacidad de aprendizaje y asimilar nuevos conocimientos.
Comprensión de los procesos de regeneración para su correcto empleo de manera segura.
Objetivo. Adquirir conocimientos sobre la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y diferenciar las distintas modalidades de conservación. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Limpieza, deshuesado, corte y porcionero de carnes de distintas reses y aves.
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
Conservación de carnes, aves, caza y despojos.
Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.
Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.
Oxidación y otros defectos de los congelados.
Correcta descongelación.
Otros tipos de conservación.
Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
Destreza en el manejo de utensilios y manipulación de alimentos para la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Comprensión de la importancia de realizar las labores de conservación de una manera higiénica y siguiendo los protocolos de seguridad.
