HOTR0060

• Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.

• Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.

• Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.

- Posibilidades y aplicaciones del vacío.

- Identificación de otras aplicaciones al vacío

• Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.

• Explicación del mise-en-place.

• Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.

• Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.

• Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.

• Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.

• Regeneración de productos envasados al vacío.

• Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.

• Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina baja temperatura.

• Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura

• Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.

• Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.

• Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.

• Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura

• Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos

- Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

- Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.

- Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

- Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos

- Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.

- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.

• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad

- Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

- Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

- Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar

• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería

- Aplicación de medidas de protección ambiental

- Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.

- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.

- Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.

- Propuesta de medidas correctivas

• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral

- Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material

- Interpretación de las especificaciones

- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración

- Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.

- Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.

- Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios