35 HORAS |
En producción
En producción
Tipo de acción formativa: Especialidades formativas del SEPE
Formato: Curso SCORM en formato licencia
Título: La cocina al vacío como herramienta de gestión
Código: HOTR0060
Duración: 35 horas
Familia profesional: Hostelería y turismo
Disponibilidad: En producción
Aplicar la técnica del vacío, como método de conservación y cocción, así como instrumento de mejora en la gestión del restaurante y en la eficiencia del personal de cocina.
• Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
• Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
• Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.
- Posibilidades y aplicaciones del vacío.
- Identificación de otras aplicaciones al vacío
• Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
• Explicación del mise-en-place.
• Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
• Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
• Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
• Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
• Regeneración de productos envasados al vacío.
• Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.
• Interés en el conocimiento de nuevas técnicas de cocina.
• Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación y conservación de alimentos.
• Capacidad de toma de decisiones en la utilización de los equipos.
• Capacidad organizativa y de gestión en el aprovisionamiento de genero culinario.
• Proactividad en las tareas de la cocina.
• Capacidad resolutiva de problemas en la cocina.
• Capacidad de memorización e identificación de las operaciones sencillas y realización de elaboraciones elementales
• Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.
Aplicar la técnica de cocción a baja temperatura a diferentes grupos de alimentos, así como conocer las posibilidades que ofrece su utilización.
• Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina baja temperatura.
• Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
• Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
• Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
• Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
• Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
• Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.
• Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación a baja temperatura.
• Proactividad en las tareas de la cocina.
Aplicar la normativa vigente relativa a las condiciones higiénico-sanitarias, tanto en lo relacionado a las condiciones personales, observando además las medidas de seguridad personal, como en el desarrollo de la manipulación de alimentos
• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
- Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
- Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
- Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
- Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
- Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
- Aplicación de medidas de protección ambiental
- Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
- Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
- Propuesta de medidas correctivas
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
- Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
- Interpretación de las especificaciones
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
- Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
- Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
- Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios
• Sensibilización ante las condiciones higiénico-sanitarias
• Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos
*La temática y el diseño de la demo son orientativos
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Previsto
Contenidos que se encuentra en la lista de espera de producciones de Smartmind y su ejecución depende de las peticiones de los clientes.
Disponible
Formación disponible de forma inmediata en nuestros catálogos. Eso sí, se diferencian entre contenidos actuales y anteriores a 2021.
En producción
El departamento de Producto se encuentra elaborando el contenido. Puede incorporarse la fecha de disponibilidad.
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