HOTR0060

1. Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.

2. Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.

3. Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.

Posibilidades y aplicaciones del vacío.

Identificación de otras aplicaciones al vacío

4. Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.

5. Explicación del mise-en-place.

6. Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.

7. Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.

8. Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.

9. Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.

10. Regeneración de productos envasados al vacío.

11. Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.

1. Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina baja temperatura.

2. Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura

3. Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.

4. Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.

5. Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.

6. Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura

7. Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.

1. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos

Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.

Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.

Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos

Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.

Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.

2. Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad

Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.

Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.

Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar

3. Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería

Aplicación de medidas de protección ambiental

Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.

Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.

Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.

Propuesta de medidas correctivas

4. Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral

Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material

Interpretación de las especificaciones

Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración

Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.

Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.

Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios