• Presentación de restauración diferida.

- Concepto y desarrollo de la restauración diferida.

- Sistema de conservación en caliente.

- Sistema de conservación bajo refrigeración.

- Sistemas de conservación bajo ultracongelación.

- Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.

- Los servicios de oferta de la restauración diferida.

- Gamas de alimentos.

- I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.

- Atmósferas modificadas y aditivos.

• Aplicación del cocinado al vacío.

- Conceptos fundamentales.

- Historia del vacío y su aplicación en la cocina.

- Técnica del vacío.

- Conservación al vacío.

- Cocción al vacío.

- Aplicación de la técnica.

• Aplicación del método de pasteurización.

- Definición de la pasteurización.

- Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.

- Descripción de un proceso de pasteurización.

- Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.

- Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

• Uso del método de esterilización.

- Concepto de “esterilidad”.

- Técnicas de esterilización.

- Vapor de agua.

- Irradiación.

- Esterilización química.

• Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia

- Concepto de “criogenización”.

- Aplicación en las cocinas centrales.

• Aplicación del método de esferificación.

- Fundamento de la técnica de esferificación.

- Aplicación en la hostelería.

• Elaboración de espumas frías y calientes.

- Concepto de “espuma”.

- Sifón en la cocina.

- Uso del sifón de espumas.

- Aplicación del sifón.

- Recetas con espumas frías.

- Recetas con espumas calientes.

• Planificación y organización de la cocina.

- Análisis y características de los establecimientos de restauración.

- Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.

- Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

• Gestión de la seguridad alimentaria.

- Manipulación de alimentos.

- Sistemas de autocontrol.

- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).

- Planes Generales de Higiene (P.G.H).