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Contenidos
Objetivo. Adquirir conocimiento de todos los procedimientos de la cocina para su supervisión.
Organización del tratamiento de géneros culinarios.
Sistematización y métodos de conservación, envasado y presentación comercial habituales en los géneros y productos culinarios.
Identificación y clases. Identificación de equipos asociados.
Identificación de las fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando técnicas y métodos adecuados.
Gestión de la limpieza de instalaciones y equipos.
Aplicación de los procesos de desecación de alimentos.
Supervisión de procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de alimentos.
Aplicación de los procedimientos de control para comprobar la correcta manipulación en crudo de toda clase géneros culinarios. o Aplicaciones.
Aplicación de procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación comercial de toda clase de alimentos. o Aplicaciones.
Aplicación de procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos. o Aplicaciones.
Estructuración de los procesos de repostería.
Aplicación de los sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para repostería.
Identificación de las clases y caracterización. o Identificación de equipos asociados.
Identificación de las fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo, naturaleza del género o elaboración básica en cuestión. Deducción de la técnica o método apropiado.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación de géneros y elaboraciones básicas para repostería, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
Organización de procesos de cocina.
Coordinación de la producción culinaria con el servicio.
Control de tiempos desde la terminación de platos y su recogida por parte del personal de comedor.
Transmisión de información sobre composición, tiempo de servicio y técnicas de elaboración de platos.
Explicación de los estándares establecidos en la composición y presentación de platos.
Identificación de prioridades de consumo u objetivos de venta.
Aplicación del protocolo y forma correcta de servir los platos desde el punto de vista gastronómico.
Evaluación de observaciones de clientes sobre elaboración y presentación de platos o sobre sus curiosidades y gustos gastronómicos, y consecuente toma de decisiones.
Asimilación la importancia de los correctos métodos de conservación y regeneración de los alimentos.
Comprensión de los procesos de repostería
Gestión del tiempo en el servicio.
Asimilación de los protocolos de servicio.
Objetivo. Adquirir conocimiento de los procesos de aprovisionamiento y métodos de conservación de los alimentos
Organización del aprovisionamiento en restauración.
Gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
Caracterización, concreción de procesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro, efectuar solicitudes de compra y desarrollar procedimientos de recepción y control de mercancías propias de restauración.
Identificación de formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
Realización de los procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.
Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.
Realización del diseño de rutas de distribución interna.
Realización del control e inventario de existencias.
Aplicación de las prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.
Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.
Comprensión de los procesos de gestión de aprovisionamiento.
Capacidad de identificación de necesidades de aprovisionamiento.
Capacidad de toma de decisiones en los procesos de aprovisionamiento.
Aplicación de prácticas ambientales.
