HOTR0023

. Introducción a la restauración.

- Deontología de la profesión.

- Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa.

- Comunicación en restaurantes y bares.

- Restaurante-comedor y sus dependencias.

• Organización de la brigada.

- Preparación de los uniformes.

- Relación del comedor con otros departamentos.

• Organización del mobiliario.

- Material de trabajo.

- Condimentos.

• Comprensión del Mise en place y organización del rango.

• Manipulación de campanas, bandejas, fuentes y carros.

• Realización de la comanda.

- Recepción y acomodo del cliente.

- Toma de comandas.

- Tramitación y seguimiento de la comanda.

- Comanda de vinos.

- Despedida de clientes

• Desarrollo del servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas.

- Buffet de servicio.

- Realización del trinchado y desespinado.

- Realización del trinchado de carnes, de aves y de pescados.

- Preparación de mariscos: trinchado y pelado.

- Realización de cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.

• Elaboración de los vinos y su servicio.

- Fermentación de la uva y composición del vino.

- Identificación de la tipología de vinos.

- Elaboración y crianza del vino.

- Manipulación de vinos generosos y espumosos.

• Gestión del bar y su mise en place

- Función del servicio de mostrador.

- Identificación de sus clases y características.

- Comprensión de La mise en place del bar.

- Clasificación general de las bebidas.

o No alcohólicas.

o Alcohólicas.

- Aplicación de los vales de extracción.

• Gestión del servicio en el bar.

- Gestión del servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos y de plancha.

- Comprensión de condiciones básicas de los alimentos en el bar.

- Elaboración de la carta del bar.

- Elaboración de las infusiones.

- Aplicación del servicio del chocolate.

• Iniciación a la coctelería

- Elaboración de cócteles.

- Identificación de series de coctelería.

- Comprensión de la naturaleza de otras bebidas.

- Realización del servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.

- Comprensión del recetario de coctelería.

• Organización de Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones.

- Identificación de las características y clases de buffets.

- Manipulación de mesas de desayunos.

- Gestión de servicio de habitaciones.

• Manipulación de mesas especiales

- Banquetes y reuniones

• Elaboración de menús y cartas

- Confección de menús y cartas.

- Composición e ingredientes de menús y cartas.

- Preparación de guarniciones.

- Preparación de postres y helados.

- Confección de la carta de vinos.

• Elaboración de fondos y salsas

- Preparación de platos la vista del cliente.

- Gestión del servicio de salsas.

- Preparación de mostazas.

- Preparación de ensaladas.

• Elaboración de postres y los quesos.

• Organización del restaurante.

- Planificación del comedor.

- Distribución del personal.

- Dirección de sistemas de limpieza e higiene.

• Gestión del beneficio y riesgo en las ventas.

• Facturación y cobro.

- Comprensión del desempeño de El cajero – Facturista en el comedor.

• Gestión de Quejas y reclamaciones.

- Realización de reclamaciones.

- Aplicación de resoluciones.

• Organización del Inventario

- Definición de inventario.

- Preparación de la bodeguilla del día.

• Selección e instrucción personal.

- Definición del puesto de trabajo.

- Selección.

- Formación.

• Asimilación de la normativa del tabaco en la restauración

- Comprensión de la normativa del tabaco.

- Cigarros puros y cigarrillos.

- Dispositivos electrónicos.

- Pipas de agua y similares.