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Contenidos del curso
Conocimiento/capacidades cognitivas y prácticas
1. Gestión del servicio y organización en restauración.
Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.
Implantación de los servicios de restauración.
Gestión del servicio de restauración.
El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.
La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.
2. Planificación de los servicios.
Consideraciones generales.
Diseño y elaboración de la carta.
Planificación del menú.
Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.
La reserva.
Distribución del trabajo y reparto de tareas.
HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES
Capacidad organizativa y de gestión de los servicios de restauración.
Toma de decisiones y resolución de problemas.
Capacidad de planificación de servicios de restauración.
Meticulosidad y atención a los detalles.
Conocimiento/capacidades cognitivas y prácticas
1. Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:
Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.
Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.
Escandallo o rendimiento de un producto.
Fijación del precio de venta.
Gestión y control de comidas y bebidas.
El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.
Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.
El futuro de la restauración.
2. Gestión de la seguridad e higiene en restauración:
Introducción.
Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.
Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina.
Referencias sobre legislación alimentaria.
HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES
Capacidad analítica y de gestión de los ingresos y costes de los servicios de restauración.
Sensibilidad y comprensión de la contaminación de alimentos y la importancia de procesos de seguridad.
Asimilación de la importancia de la higiene en la restauración
Demo
Restauración
*La temática y el diseño de la demo son orientativos
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