HOTR0022

• Gestión del servicio y organización en restauración.

- Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.

- Implantación de los servicios de restauración.

- Gestión del servicio de restauración.

- El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.

- La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.

• Planificación de los servicios.

- Consideraciones generales.

- Diseño y elaboración de la carta.

- Planificación del menú.

- Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.

- La reserva.

- Distribución del trabajo y reparto de tareas.

• Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:

- Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.

- Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.

- Escandallo o rendimiento de un producto.

- Fijación del precio de venta.

- Gestión y control de comidas y bebidas.

- El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.

- Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.

- El futuro de la restauración.

• Gestión de la seguridad e higiene en restauración:

- Introducción.

- Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.

- Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.

- La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina.

- Referencias sobre legislación alimentaria.