• Caracterización de la cocina vegetariana.

- Conceptos básicos.

- Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.

- Cocina vegetariana en Europa.

- Tipos de cocina vegetariana.

• Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados.

- Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.

- Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.

- Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.

- Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.

- Identificación de los cereales: mijo, quinoa.

- Descripción de las legumbres.

- Descripción de las semillas.

- Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc.

• Utilización de técnicas de cocción y conservación.

- Técnicas de cocción.

- Técnicas de conservación.

• Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas.

- Ensaladas y aderezos.

- Sopas y cremas frías en el restaurante.

- Verduras y frutas como guarnición.

- Terrinas, puddings y patés vegetales.

- Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.

- Pasteles salados al horno.

- Masas de hojaldre rellenas.

- Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.